Łatwo je przyrządzić, interesująco smakują, doskonale wpływają na odporność…

Z czym wam się fermentacja kojarzy? Wino? Piwo? Cydr? Bingo. Kwas chlebowy? Lemoniada?  Kefir? Kumys? Jogurt? Kiszona kapusta, kiszone ogórki? Aha! Salgam, hardaliye, tepache, horchata, appam, kanji, toddy? Ha! Świat fermentacji jest dużo bogatszy, niż nam się wydaje. A fermentuje się od setek lat w każdym zakątku kuli ziemskiej – wszędzie można znaleźć lokalne, ogromnie ciekawe pod względem smaku i aromatu fermenty.

Co to jest fermentacja?

Fermentacja jest jedną z najstarszych tradycyjnych metod przetwórczych – jej historia sięga neolitu.

Jak to się zaczęło?

Zapewne jak zwykle zdecydował przypadek. Pierwsze powstały wino, piwo, sery oraz kwaszony chleb. Były efektem dzikiej fermentacji. Pozostawione beczki z wyciśniętym bąbelkującym coraz mocniej sokiem, naturalnie kwaśniejące mleko, oddzielający się od serwatki pod wpływem temperatury tłuszcz, fermentujące w dołach ziemnych zboże – te wszystkie procesy doprowadziły do stworzenia zupełnie innych produktów. Zadziałały tu, rzecz jasna, lokalne bakterie i grzyby. Utworzyły tzw. kultury bakteryjne – współdziałając, przetworzyły jeden produkt w coś innego, często lżej strawnego, o bogatszym smaku i zdrowszego. Dlatego człowiek zaczął fermentować celowo.

Dzika fermentacja przez lokalne mikroorganizmy dała początek. Z takiej pierwotnej formy – zwanej fermentacją spontaniczną – korzysta się do dziś przy wyrobie piwa np. w Belgii. To proces długi, a przez to kosztowny. W większości browarów zaszczepia się więc brzeczkę konkretnymi szczepami drożdży.

Do domowej produkcji wielu egzotycznych produktów fermentowanych często nie potrzeba jednak specjalnych kultur. Wystarczą sól, przyprawy, woda i warzywa lub owoce.  Zferemntowane jedzenie jest bardzo zdrowe…zatem do dzieła!

Oto przepis na kiszone cytryny na sposób marokański.

Kiszone cytryny z szafranem

Składniki: ekocytryny niewoskowane, kilka nitek szafranu, sól

Przygotowanie: ćwiartki cytryn układamy dość ciasno w wyparzonym słoiku, dodajemy szafran i zasypujemy garścią soli (około łyżki na cytrynę), zakręcamy pokrywką i odstawiamy na 7-10 dni. Raz dziennie odwracamy słoik. Cytryna powinna puścić sok, a szafran zabarwić całość na pomarańczowo. Jeżeli jest za sucho, możemy dodać sok z cytryn i mocniej ugnieść owoce.

Kiszone cytryny mają bardzo intensywny smak. Można je dodać do sałat, dań jednogarnkowych (w Maroku jest to tadżin) albo położyć kawałek na kanapkę, która oczywiście przestanie być dzięki temu zwykłą kanapką 🙂

źródło:ulicaekologiczna.pl, foto:wzaciszudomowejkuchni.blogspot.com